Оригинальное пиво портер. Что такое портер? Что такое портер пиво
Портер – это сорт темного пива. У него есть несколько характерных отличительных черт. Если вы будете их знать, то сможет быстро определять этот удивительный напиток. Его особенностями являются:
- темный цвет;
- высокая плотность;
- мощный солодовый аромат;
- во вкусе присутствует как сладость, так и горчинка.
Крепость портера может достаточно сильно разниться. В зависимости от страны и конкретной компании производителя такое пиво может содержать от 4,5 до 10% спирта.
Также следует понимать, что этот пивной сорт имеет несколько разновидностей, которые заметно отличаются друг от друга. Помните, если вам понравился какой-то конкретный портер, то совсем необязательно, что вы придете в восторг от напитка другого производителя. Обратное утверждение также будет справедливо.
Существующие разновидности
В наше время мало кто знает подсорта этого благородного напитка. Это объясняется тем, что в неравной борьбе со светлыми лагерами он заметно растерял былую популярность и известность. Тем не менее любой уважающий себя поклонник пива должен знать напитки, формирующие этот сорт. Итак, портеры бывают:
- балтийскими или имперскими;
- коричневыми;
- крепкими.
Эти слабоалкогольные темные напитки обладают всеми перечисленными выше особенностями. Чтобы уметь различать их на вкус нужно обладать способностями настоящего дегустатора.
Отдельного упоминания заслуживает стаут. Существует старый уже спор между знатоками и ценителями пенного напитка. Одна часть спорщиков считает, что стаут – это один из сортов портера. Вторая часть уверена, что это самодостаточный и самостоятельный пивной сорт.
На мой взгляд, правы и те, и другие. Или, проще говоря, истина, как всегда, лежит где-то посередине. Портер является прародителем стаута. Если бы не он, такого напитка просто не существовало на свете. Однако, учитывая невероятную популярность стаута, о нем можно говорить, как о самостоятельном пивном сорте.
Российская реальность
Так уж сложилось, что на сегодняшний день наибольшей популярностью портер пользуется на Британских островах и, в частности, в Англии. Однако не Туманным Альбионом единым живет этот сорт. В частности, в России есть марка этого темного пива, которая может похвастаться огромным количеством наград на самых престижных международных конкурсах. Попробуете угадать ее самостоятельно?
Невероятно, но факт: ей является №6. Эта марка является самой титулованной в России. Более того, свои призы она получала не на каких-то заштатных местечковых конкурсах. Нет, это были всемирно известные пивные соревнования. К их числу относятся: World Beer Awards, Word Beer Cup, European beer star. Балтика №6 не просто принимала в них участие или поднималась на пьедестал. Она их выигрывала.
Помимо компании Балтика в России портер выпускается и другими производителями:
- Степан Разин (Комбинат им. Степана Разина г. Санкт-Петербург);
- Афанасий (Тверь);
- Легенда (Красноярск);
- Ярпиво (Ярославль).
Европейская реальность
Родиной портера является Лондон. Стоит ли удивляться тому, что и по сей день лучшие образчики этого сорта выпускаются на Британских островах. Существует множество достойных брендов. Одно их перечисление займет много времени. Я решил пойти другим путем и назвать вам 6 основных производителей. Вы можете купить любое темное пиво от этих компаний и получить колоссальное удовольствие. Итак, этими производителями являются: Bass, Allied Breweries, Whitbread, Wathey, Courage, Scottisch & Newcastle.
Теперь давайте переместимся в континентальную Европу. Пивовары многих стран также могут похвастать достойными марками этого удивительного сорта.
Настоящими примерами этого пивного стиля в Прибалтике и Скандинавии являются латвийский «Aldaris porteris», литовский «Utenos porteris», эстонский «Saku porter», финляндский «Sinebrychoff Porter».
Кроме того, могу вам порекомендовать для дегустации украинский «Львовский портер», «Сармат» и «Оболонь». Если отправитесь в Беларусь держите на примете сорта: «Лидский» и «Брестский». Ничем им не уступят польские марки «Zywiec porter», «Okocim porter» и «EB porter».
Портер – темное пиво, появившееся в Лондоне на базе охмеленного эля из коричневого солода. Первое упоминание портера относится в XVIII веку и обусловлено популярностью этого вида среди рабочего класса – уличных и портовых грузчиков (анг. porter – «грузчик») в силу высокой калорийности напитка. Иногда встречается название «стаут (stout)» — это не столько синоним портера, сколько его подвид. Самым известным стаутом считается «Гиннесс (Guinness)».
Отличительная особенность вкуса портера – выраженный солодовый профиль с ненавязчивыми жареными нотками, тонами шоколада, бисквита, тостов. Допустимы нюансы карамели. Ирисок, орехов, хмель дает землистый привкус, цветочные нюансы. В зависимости от сорта и производителя может быть более или менее охмеленным. Горечь варьируется от 18 до 50 IBU.
Оригинальный цвет История портера
Множество исследований истории портера базируются на книге Джона Фелсама, вышедшей в 1802 году, однако это крайне ненадежный источник: современные свидетельства не подтверждают львиную долю выкладок автора. Фелсам опирался на публичное письмо пивовара Обадиа Пундаж (Obadiah Poundage), однако, будучи не знакомым с особенностями производства хмельных напитков, серьезно исказил многие сведения. В частности, утверждал, что портер изобрели на основе пивного стиля «три нити» (three threads), а это совсем не так.
На самом деле, пиво портер впервые упоминается в 1721 году, а появилось еще раньше. Это был первый пивной стиль, подвергавшийся выдержке на пивоварне – раньше производители выпускали свою продукцию на рынок немедленно после изготовления, пиво могло выдерживаться уже в пабе или на складе. Первыми пивоварнями, специализирующимися на новом стиле, стали Whitbread, Truman, Parsons, Thrale.
Первые лондонские портеры были крепче современных – до 6.6%. Изначально они изготавливались исключительно из коричневого солода, но после 1817 года многие пивовары перешли на другие пропорции: 95% светлого солода и 5% черного, хотя это не стало строгим требованием рецептуры.
Приблизительно до начала XIX века лондонский портер выдерживали в громадных чанах на протяжении 6-18 месяцев. Затем производители обнаружили: если смешать сильно выдержанный портер (от полутора лет выдержки и больше) со свежим, то получившийся напиток соответствует вкусу и характеристикам выдержанного. Это серьезно снижало расходы на производство, обычное соотношение составляло 2 части молодого пива на 1 часть старого.
К концу XIX века портер стал слабее и менее хмелевым. Во времена Первой Мировой Войны из-за нехватки зерна в Англии были введены ограничения на крепость пива, однако Ирландии эти нововведения не коснулись и там продолжали варить портер по довоенным рецептам. Возрождение стиля произошло в 1978 году благодаря крафтовой пивоварне Penrhos, затем к тренду присоединились и другие производители: Timothy Taylor, Fuller’s, Wickwar Brewery и т.д. Сегодня портер может быть каким угодно: тыквенным, медовым, ванильным, сливовым, шоколадным – любым. Пивовары по-прежнему выдерживают хмельной напиток перед продажей, используя для этого бочки из-под бурбона.
Балтика Портер — один из наших ответов английским пивоварам В странах Прибалтики, Скандинавии, России, Украине и США варят балтийский портер – эль крепостью до 10%, а иногда и выше.
Виды портера
Официальная классификация предполагает несколько видов портера:
- Brown porter («коричневый портер»). Существовал до 2015 года, затем был упразднен.
- Robust porter («крепкий портер»). Существовал до 2015 года, затем разделился на Английский портер (крепость 4.0-5.4%, мягкий, с выраженным солодовым характером) и американский портер (крепость 4.8-6.5%, горький, сухой).
- «Досухозаконный». Похож на американский, но помягче, изготавливается с использованием несоложеного сырья. Крепость 4.5-6.0%.
- Балтийский. Крепкий, с фруктовыми оттенками, крепость – 6.5-9.5%.
Особенности производства
Изготовление портера – это всегда в какой-то мере эксперимент, так как жестких выверенных рецептов нет, и производитель всегда может подойти к задаче творчески. Традиционно в качестве базы используется светлый солод, к которому добавляют карамельный, коричневый, шоколадный и черный сорта. Жареный солод используется редко, так как он добавляет букету нежелательные «жареные» нотки. Хмель и дрожжи – английские, однако для американского стиля их заменяют на местные ингредиенты.
Коричневый солод – оригинальный исторический тип. Изначально готовился из зеленого солода – сырье сушили при температуре до 200 °C, так получали карамелизированный и подкопченный солод. Сегодня технологии изменились: требуемый ингредиент сушат при температуре 130 °C, он по-прежнему обладает коричневым цветом и придает пиву карамельный привкус, но уже не коптится.
Как пить пиво портер
Портер подают охлажденным до 8-12 °C. Это пиво прекрасно сочетается с мясными блюдами вроде стейка, зрелыми сырами и даже десертами. Портер пьют из пивных бокалов или кружек, строгих правил нет.
Правильная закуска Отличия портера от стаута
Выделить принципиальные отличия сложно, так как – подвид портера (когда-то назывался porter stout, затем название просто сократилось). Большинство пивоваров сходятся на том, что портеры изготавливаются на базе 100% соложеного ячменя, а для стаутов требуется часть несоложеного жареного ячменя. Стаут в отдельную категорию выделила компания «Гиннес», полностью отказавшись от производства портера.
Гиннес — стаут, а не портер
Портер (пиво)
темное английское пиво, сильно пенящееся и отличающееся значительным содержанием спирта; повсеместной известностью пользуется П., приготовляемый в Лондоне и Дублине. Кроме обыкновенного П., в Англии приготовляют двойной П., или "brown Stout". Для получения П. употребляют всегда смесь нескольких сортов солода: светлого, темного и цветного, или жженого и, кроме того, прибавляют немного тростникового сахара (в виде песка). Приготовление П. производят по инфузионному способу и посредством верхового брожения (см. Пиво). При затирании размельченный солод замешивают с водой в 75°С, в которой растворяют сахар; прибавлением горячей воды температуру затора доводят до 62°С и после тщательного перемешивания дают стоять 1,5 часа; получают первое крепкое сусло (23° Ball.), которое подвергают кипячению с хмелем. Обрабатывая остаток от первого сусла водой, получают второе, более слабое сусло (15,5° Ball.); его кипятят с той же порцией хмеля, которая служила для первого сусла. Наливая на дробину еще раз воду, получают третье сусло. Первые два сусла смешивают вместе в разных пропорциях, смотря по тому, желают ли иметь более крепкое сусло для двойного П. или более слабое для обыкновенного; третье сусло служит для приготовления слабого пива. Дрожжи задают к охмеленному суслу при 14 - 16°С; наступающее после того главное брожение продолжается в среднем 36 часов; послеброжение заканчивается в 2 - 3 дня. По окончании послеброжения П. через несколько дней (brown stout через 4 недели) поступает для потребления; только П., назначаемый для экспорта, выдерживают продолжительное время, около года. П. содержит до 7% спирта и ок. 6,8% экстракта. В. Р.
Δ.
Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона. - С.-Пб.: Брокгауз-Ефрон . 1890-1907 .
Смотреть что такое "Портер (пиво)" в других словарях:
Старинный народный русский напиток, оно приятно освежает, у него тонкий аромат, хмельная и стойкая густая пена. Пиво содержит немного спирта (от 1,5 до 6%) и, если пить его в умеренном количестве, оно полезно всякому здоровому человеку, так как… … Книга о вкусной и здоровой пище
Общее наименование всех солодовых и родственных спиртных напитков на зерновой основе, включая эль, портер, стаут и солодовый напиток, получаемых без перегонки, путем брожения. Пиво отличается от виноградного вина прежде всего тем, что его основой … Энциклопедия Кольера
ПИВО - широко распространённый напиток, содержащий в зависимости от сорта от 1,5 до 7,5% спирта. Для изготовления пива применяются специальный пивоваренный солод, хмель и вода с добавлением риса («московское», «ленинградское») или сахара («бархатное»).… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
- (англ.). Английский напиток, род очень крепкого пива темного цвета, горького вкуса. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. ПОРТЕР англ. porter. Английское крепкое вино. Объяснение 25000 иностранных слов,… … Словарь иностранных слов русского языка
Пиво в России второй по популярности алкогольный напиток после водки. В начале XXI века пивной рынок России активно развивается, появляются новые сорта. Как и во многих других странах, в результате процессов глобализации и скупки независимых… … Википедия
ПИВО - ПИВО, слабый алкогольный напиток, получаемый брожением сусла из ячменного солода с прибавлением хмеля. Основные материалы пивоварения ячмень, хмель, дрожжи и вода; вместо ячменя для приготовления солода иногда пользуются пшеницей; часть солода… … Большая медицинская энциклопедия
Пивко, пивчелло, джон ячменное зерно, брага, саки, эль, пивцо, шалманка Словарь русских синонимов. пиво сущ., кол во синонимов: 58 альтбир (1) … Словарь синонимов
Муж. английское, весьма крепкое черное пиво, особой варки. Портерная бутылка, крупная и плечистая. Толковый словарь Даля. В.И. Даль. 1863 1866 … Толковый словарь Даля
Сущ., кол во синонимов: 1 пиво (58) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
- (Bier. bière, beer), пивоваренное производство. П. называют вообще содержащие углекислоту спиртные напитки, приготовляемые из зерновых хлебов с прибавлением хмеля. Крахмалистые материалы для приготовления П. подвергаются, подобно тому, как … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Книги
- Устав о питейном сборе , Коллектив авторов. б) Водки, выделываемые из виноградных вин, винограда, фруктов, и свекло-сахарных остатков. в) Приготовляемые в России: портер, пиво всех родов и мед. г) Брага, приготовляемая на особо…
Ни один другой сорт пива не вызывает столько вопросов о своем происхождении как портер. Что же он, собственно, такое? Откуда он пошел? Чем он отличается от стаута? И что означает само название?
Говорят, что портер был очень популярен среди портовых рабочих центрального Лондона и отсюда его название. В самой авторитетной пивоваренной документации 18 века говорится, что портер приготовлялся из трех разных сортов пива: старого эля (вызревшего и прокисшего), молодого эля (коричневого или светлого) и легкого эля (майлд), путем смешивания их в разных пропорциях с разной степенью выдержанности. В итоге получалось то, что называли особым сортом бочкового пива (“Entire Butt”) или пивом “три струйки” (“Three Threads”), которое отличалось приятным умеренным вкусом. Портер, с самого момента своего создания играл сразу две роли. С одной стороны это первое специально разработанное пиво для удовлетворения вкусовых потребностей народа. А с другой стороны оно было разработано во времена индустриальной революции в Англии, у людей была жажда к изобретениям и именно эту жажду портер и утолял.
Портеры конца 18 века были довольно крепкими по сравнению с существующими сегодня стандартами пивоварения и их крепость часто была больше 7%. Некоторые пивовары делали свое пиво еще насыщеннее и крепче, чтобы можно было переправлять его через Северное море, не боясь того, что оно испортится. В целом же, фирменный темно-коричневый цвет скрывал мутность, а жареный коричневый солод и его горький вкус скрывали другие недостатки пива. Добавление вызревшего эля придавало портеру приятный кисловатый вкус, который быстро завоевал популярность. Соблюдение новых правил пивоварения было очень важным, так как многие пивоварни уже не ограничивались нуждами только своего бара, а налаживали производство пива, которое можно было бы кораблями развозить по всему миру.
Так как портер должен был вызревать в течении нескольких месяцев, а иногда и более года, пивоварам понадобились огромные бочки (главным образом из дерева) для хранения пива. Производители портера могли похвастаться самыми большими бродильными цистернами для своего пива и всегда пытались сконструировать еще большие емкости. Чаны в 1,8 миллиона литров (0,5 миллиона галлонов) не были редкостью. В 1814 году одна из таких цистерн, бывших в собственности пивоварни Ричарда Мё, взорвалась, выплеснув 1,2 миллиона литров портера, которые уничтожили часть здания пивоварни, ряд небольших домиков и унесли жизни восьми человек, погибших в волне пива.
В 1770 году еще задолго до появления знаменитого Гиннес Стаут, сэр Артур Гиннес занимался массовым производством портера. Тогда выпускалось 2 вида портера, различавшихся по крепости и маркировавшихся как “Х” или “ХХ”. Затем появился третий, еще более крепкий сорт для экспорта на Карибские острова. В 1820 “ХХ” был переименован в Гиннес Экстра Стаут Портер (Guinness Extra Stout Porter), а вскоре после этого “ХХХ” получил название Форейн Экстра Стаут (Foreign Extra Stout, в 1974 году компания Guinness прекратила производство марки “Х”). В это же время в 19 веке под словом “стаут” подразумевали крепкие эли, но с распространением кофе, пивовары обнаружили, что солод можно поджаривать, придавая пиву черный цвет и мягкий копченый запах. Использование жареного солода в конечном итоге породило отдельный сорт, названный “стаут”. Так что портер является прародителем стаута и без него не появились бы нежно-кремовые Guinness, Murphy’s или Beamish такими, как мы их знаем сегодня.
Ну а в то время как потребителям хотелось все более чистого пива, популярность портера стала падать. А получившие широкое распространение светлый эль в середине 19 века и лагер в начале 20го века и вовсе отодвинули портер на задний план.
Портер пережил второе рождение с распространением домашнего пивоварения и микропивоварен в конце 70х и начале 80х. Сегодня портеры варятся в основном на основе светлого солода с добавлением черного, кристаллического, шоколадного и копченого коричневого солода. Жареный солод сегодня для портера почти не используют. Некоторые пивовары в наши дни оставляют неготовый портер дображивать при помощи природных бактерий, которые придают пиву его истинный вкус. Хмельная горечь у современного портера умеренная и цвет его варьируется от коричневого до черного. Он и сегодня остается весьма сложным и интересным сортом.
Портер – этот тот редкий в истории пивоварения случай, когда ценителям определенного сорта напитка не требуется обращаться к энциклопедиям, для того чтобы понять, кому именно они обязаны лучшими минутами застолья.
Согласно одной из версий о происхождении этого сорта, портер, впервые приготовленный лондонским пивоваром Ральфом Харвудом в первой половине XVIII века, изначально был задуман как напиток, обладающий изрядной крепостью и высокой питательностью, потому что предназначался он для работников тяжелого физического труда ‑ грузчиков и носильщиков. Отсюда, гласит легенда, пошло и название.
По другой же версии, Харвуд имел постоянных клиентов и был крайне пунктуальным человеком, знавшим, что деловая хватка – это его главное преимущество перед конкурентами. Пивовар придумал нетривиальный ход: его особое пиво доставлялись прямо к дверям заказчиков в специальных оловянных горшках-пинтах, чтобы ценители благородного напитка могли попробовать только что приготовленное пиво первыми и насладиться его невероятным вкусом. При чем тут портер? Дело в том, что мальчишки, разносившие пиво, бежали по улице, выкрикивая именно это слово (в переводе с английского оно означало их занятие – «разносчик»). Так юные курьеры избегали столкновений с транспортом, ведь в уже тогда густо населенном Лондоне не велика была беда столкнуться с другой телегой и испортить сосуды с драгоценным содержимым. К сожалению, в XVIII веке человечество еще не знало такой практичной, технологичной и экологичной упаковки, как ПЭТ (полиэтилентерефталат впервые был получен в 1941 году, а использовать для производства бутылок его стали лишь в конце 70-х гг.). С точки зрения логистики, легкая и фактически неподдающаяся внешним воздействиям ПЭТ-тара была бы, безусловно, удобнее, но в XVIII веке разносчикам приходилось «предупреждать» других участников уличного движения, а также выкрикивать звучное «Портер!» у дверей горожан, оповещая их о доставке заказа. Очень быстро окружающие стали отождествлять этот «позывной» с самим напитком, и вскоре за ним закрепилось название портер.
Портер – темное, крепкое пиво верхового брожения с выдающимися способностями к пенообразованию. Темное оно потому, что при его изготовлении часть солода предварительно прогревают до получения нужного оттенка. Вообще же оригинальная рецептура портера предусматривает смешивание трех сортов солода – жженного потемневшего, цветного и светлого. Кроме того, иногда в затор добавляется тростниковый сахар. Растертый солод смешивают с горячей водой, смесь бродит в течение полутора-двух часов, а затем полученное сусло кипятят с добавлением хмеля. Второе сусло, обработанное водой, снова кипятят с хмелем, после чего аналогичным образом получают третье сусло. Его оставляют в качестве заготовки для менее крепкого пива, а первое и второе смешивают для получения самых крепких сортов. В сусло добавляют дрожжи, после чего начинается процесс верхового брожения, который длится не менее тридцати часов, а иногда и более сорока (в среднем - 36 часов). За фазой брожения следует фаза первичного послеброжения, после чего готовые более слабые сорта поступают на розлив, крепкие же оставляют выдерживать в течение нескольких месяцев, а то и на год.
Классический портер обладает стойкой пеной с кремовым оттенком, сладким кофейно-шоколадным ароматом, и в нем отчетливо чувствуется жженый солод и кофейная горечь. При этом интересно, что изначально, казалось бы, «пролетарский» напиток обрел популярность в высших слоях общества, причем не только в Англии. В России портер был хорошо известен уже во второй половине XVIII века. Говорят, что моду на него ввела графиня Воронцова, да и сама императрица Екатерина II испытывала слабость к этому сладковатому напитку с отчетливой кофейной горчинкой. В 1798 году ее протеже Абрахам Фридрих Крон начал варить портер по традиционной английской рецептуре на своем заводе в Санкт-Петербурге. Впрочем, подлинным пионером в этом деле следует считать купца Ивана Родионовича Чиркина, на пивоварне которого пиво «на английский манер» выпускали уже с 1750 года. Продавали напиток «в портерных (распивочно) и портерных лавках (распивочно и на вынос)». Продавцов называли «портерщиками». О популярности портера в России говорит и то, что напиток упоминается в стихах Батюшкова и даже самого Пушкина:
Там, там во льду хранится
Бутылок гордый строй,
И портера таится
Бочонок выписной.
Советский ГОСТ описывал портер как «темное пиво с плотностью 20%, крепостью не более 5% массовых, цветностью 80 и более единиц, время дображивания не менее 70 суток, вкус ‑ солодовый, калорийность 64 ккал». В розничной продаже в советское время найти портер было нелегко. В основном его продавали в буфетах учреждений культуры, и старожилы утверждают, что чаще всего он встречался в буфете Государственного Эрмитажа.
Российский портер часто относят к категории «балтийский портер», признанной как особый подвид напитка. Вот как описывает характерные особенности балтийского портера один американский «Путеводитель по пиву»: «Начало сладкое, вкусы темных солодов быстро начинают доминировать и сохраняются вплоть до финала. Намек на жареный кофе или солодку в финале. Солод может иметь комплекс привкусов: карамель, ириски, ореховый, меласса и/или лакрица (солодка). Легкий намек на черную смородину и темные фрукты. Средне-слабая до средней горечь от солода и хмеля, только для создания баланса. Ощущения во рту: обычно полнотелое и гладкое, с дыханием хорошо выдержанного тепла».
Сегодня портер занимает особое почетное место в ряду сортов одного из благороднейших напитков планеты с тысячелетней историей. Ценители и поклонники этого пива (какого бы звания и происхождения они ни были) не перестают открывать новые грани вкуса портера, неторопливо наслаждаясь его плотностью и кофейно-шоколадным ароматом.
